Moser räuchert seine Würste seit 1903 in den letzten gemauerten Paternoster-Selchen ihrer Art in Österreich!

Die beiden Paternoster-Selchen von Moser sind eine Rarität. Sie sind die beiden letzten gemauerten ihrer Art in Österreich, die noch in Betrieb stehen. Wie aus dem Namen nicht sofort ablesbar, geht es bei diesen Selchen um eine „Rund-Fahrt im Rauch“ und nicht um ein Rund-Gebet.


Räuchern allgemein

Räuchern oder „selchen“, wie man bei uns in Österreich sagt, ist eine Methode zur Konservierung und Aromatisierung von Lebensmitteln, die seit Jahrhunderten genutzt wird. Vorwiegend Fleisch und Fisch wurden damit haltbar gemacht. Die Räucherung entzieht den Lebensmitteln Wasser. Und das können zwischen 10 und 40 Prozent sein. Schon alleine dadurch wird der Geschmack intensiver. Aber auch die Farbe, der Geruch, die Textur der Oberfläche verändern sich positiv.
Geräuchert wird über Buchenspänen. Dieses aromatische, harte Holz verglimmt anhaltend und gleichmäßig. Es gibt 3 Räucherverfahren: Heißräucherung, Warmräucherung und Kalträucherung.


Räucherverfahren:

Heißräuchern:
70° - 100°C: Hohe Haltbarkeit durch die heiße Räucherung. Heißgeräuchert werden Brät- und Fleischwürste und Kochpökelwaren. Intensives trockenes Heißräuchern bei einer Temperatur über 80 Grad C wird als "Braten" bezeichnet. Der Gewichtsverlust des Produktes durch den gleichzeitigen Wasserentzug ergibt einen intensiven Geschmack. z.B. „Kasmugler“, „Glockner“, „Feger“, „Schwarze Pute“ ...

Warmräuchern:
25° - 50°C: Warm geräucherte Produkte haben eine feine Räuchernote. Allerdings sind sie nicht so lang haltbar und sollten innerhalb weniger Wochen verzehrt werden. Eignet sich für Fisch, Käse oder Frischwürste wie z.B. Frankfurter Würstchen...

Kalträuchern:
8° - 24°C: Es bewirkt die stärkste Abtrocknung bei langer Räucherdauer. Derartige Erzeugnisse werden in der Regel trocken gepökelt und zeichnen sich durch starke Abtrocknung, deutlichen Rauchgeschmack und dunkle Räucherfarbe aus. Wichtige Nährstoffe bleiben erhalten. Es ist ein Vorgang, der Stunden, Tage- oder auch auch Wochen dauern kann. Räucherphasen und Frischluftphasen wechseln: z.B. Schinken, Speck oder Salami, wie unsere „Mosario“ .

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© Foto: Archiv Moser

Die Moser-Räucherung.

Neben unseren modernen Selchanlagen, betreiben wir immer noch die beiden ältesten gemauerten „Paternoster-Selchen“ in Österreich. Sie eignen sich besonders für Heiß- und Warm-Räucherungen. Die Würste werden in die Etagen gefahren, schweben dann auf und ab durch den Rauch. Bis zu 18 Stunden dauert so ein Räuchervorgang. Dabei verlieren die Würste fast 35% an Gewicht, weil der Wasseranteil auftrocknet. Was bleibt ist herrlich geräucherter Wurstgeschmack.
Man denke dabei zum Beispiel an unsere würzigen Sorten wie Glockner, Feger, Kasmugler oder Pepphäuser.


Das Prinzip des Paternoster-Selchaufzuges.

Gebetet wird nicht in der Paternoster-Selche. Obwohl der lateinische Name „Pater Noster“ zu deutsch „Vater unser“ bedeutet. Und hier kommen wir auf den Zusammenhang mit dem Rosenkranz, der christlichen Gebetsschnur. Auf gleiche Weise wie die Perlen des Rosenkranzes, sind beim Paternoster-Aufzug, die Kabinen wie auf einer Schnur aufgefädelt. Das meinten zumindest die Bergleute früher und bezeichneten die Lastaufzüge in den Gruben so, wo diese Aufzugmechanik bereits früh verwendet wurde.
Und wie alles Moderne, war auch die Paternoster-Technik zu Beginn von ängstlichen Vorstellungen begleitet. Denn es ging das Gerücht, dass die Kabinen sich am oberen Ende umdrehen würden, und man kopfüber wieder hinunterfahren müsste.

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